在东北，大酱像辣椒在湖南、羊肉在陕北一样，是须臾不可或缺的东西。对于一个东北人来说，可以无妻无子无房无地，但绝不能没有大酱！特别是在农村，更是如此。

　　在东北农村，家家都下酱。东北土质肥沃，盛产大豆，这是下酱的优质原料。东北地区产的大豆，粒饱，瓣大，含油多，下出的酱金黄如乳，香气馥郁，人谓“黄酱”、“家酱”或“东北大酱”。 

东北大酱做法

传统东北大酱做法：将豆子炒熟碾碎发酵而成，一种是烀熟后储存发酵。烀豆制酱，按老规矩要历经大半年的时间。秋收过后，用簸箕簸出一些无虫口的大豆来，洗净，架上木炭火在大锅内烀熟。火停后焖上一宿，次日揭锅，那豆子被煨得软软烂烂，手捏成团。主妇们在炕上放一方桌，捞出豆子，放在桌上揉成团，再摔成长宽各十公分、高二十公分左右的砖坯形状长方体，这就是“酱块子”。

　　天冷后，庄户人家都要摔十几块“酱块子”。乒乒乓乓一通响，家家飘出了豆香，村里村外，香气氤氲。摔好的“酱块子”一律用纸包好，放在阴处阴干，一直放到第二年的开春。春天到了，选一个天气晴好的日子，主妇们开始“下酱”——把已发好酵的“酱块子”拿出来，用温水将其洗涮干净，凿碎，兑上适量的水和大粒盐，放进酱缸，等待再次发酵——这个过程叫“下酱”。“下酱”后头一两周里，需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”。满月后，还要“滤酱”——拽来铁网眼筛子，架在酱缸之上，捞出缸里未完全融化的“酱块子”，用筛子一遍遍地挤压，直至将缸内所有的“酱块子”过滤成粥状，这便是酱的雏形。用布蒙住酱缸一周左右，酱便可以倒入碗碟摆上餐桌了。新酱金黄色，十分诱人。

东北大酱吃法

东北大酱的吃法可以用“丰富多彩”一词来形容。常见的吃法有：鸡蛋酱，肉末酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等，滋味各异。最普遍的吃法是：一碗纯大酱，不加任何作料，用来蘸蔬菜吃。东北人一旦嘴里无味，腹内生火，就一定要吃蘸酱菜了。蘸酱菜属于组合菜，其中包括生白菜心、生红心萝卜、生黄瓜条、鲜生菜、鲜尖椒以及焯过的菠菜。吃起来非常煞口，非常开胃，非常痛快，人也非常亢奋。说东北人嗜酱如命一点都不为过。众所周知，山东人引以为豪的是“煎饼卷大葱大酱”，在东北，则换成了“大碴子”就大葱蘸大酱了。

　　与玉米面相比，玉米碴更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅夹杂着芸豆香气的大碴子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，再配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜蔬菜，最不能少的，是那盘刚刚出锅、香气四溢的鸡蛋酱。无须什么山珍海味，甚至可以没有炒菜，这样的吃法却与东北的环境和人文很相配！